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燻製あれこれ

2009.09.26 (Sat)

久々にスモークしたんで、ちょいと考察・・・


今まで、色々試しました。


サクラのチップ

ナラのチップ

ブナのチップ

ヒッコリーのチップ

白樺のチップ

オニグルミのチップ

カシワのチップ

白樺とカシワは市販されていないので、自分で割りました・・・

クルミは確か売ってたかな~

オニグルミは無かったと思います。

オニグルミも自分で割りました。

まぁ無いものは作るwww

適度な大きさに切って、マメ鉈使ってちまちまと割りました・・・

まぁ過去の話ですけど、どうしても使わなきゃダメ~なんてことは無いと確信しましたので今後使うことは無いかと思います。

市販のスモークチップで十分作れます。


でも白樺は結構いいスモークが出来ますよ。

何と似てる?ってのはなんだろ・・・

色が着き悪いけどしっかりスモークされる感じですかねぇ。

過去の記憶なんでいまいち覚えてません。


オニグルミはヒッコリーと変りません。

ナラとブナとカシワはそんなに変りません。

サクラは・・・

オラ好きじゃねぇ~


基本的に、川魚のスモークが多いんですけど・・・

淡白な魚に、サクラのチップはエグミがきつ過ぎてダメです。


肉は・・・

今は食べないけど、食べてた頃は肉でもやったこと有るけど・・・

なんかねぇ・・・

やっぱりサクラのチップはあんまりいい感じしないなぁ~

色つきが悪いのかなぁ???

色つけようとして、時間かけるとエグミが強すぎるし、かと言って時間短くすると色着かないしスモークフレーバーも微妙だし・・・


色つきが良いのはナラとかミズナラとかブナとかカシワ(ブナ科)のチップが良いように思います。

しっかりスモーク風味がつくのはクルミの仲間がいい感じです。

短時間でも色着きよくて、しっかりスモークフレーバーがしみこんで・・・

って考えると、ブナ科のチップとクルミの仲間のチップを混ぜるのがいいと思います。


肉厚のものだったり、時間かけてしっかり薫煙するんだったらヒッコリーがお勧めです。


時間かけるスモークは冷薫・・・

スモークサーモンとか生ハムですね。

温度を上げないようにして、5~10時間ぐらい煙をかけます。

氷点下の真冬にやるのがお勧めwww

これは熱を加えず、スモークフレーバーがしっかりしみこめば良いモノにって考えです。

色つきとかエグミは要らない・・・

って理由です。



時間が中程度(2~3時間)の場合は温薫です。

大体60度ぐらいまでしか温度を上げないようにします。


時間が短時間(1~2時間)の場合は熱薫です。

オラの場合、90度~120度ぐらい・・・


この、温薫と熱薫に使うチップは好みです。

色つきのいいのナラとかのブナ科のチップがいいと思いますが・・・

しっかりスモークフレーバーが付くのはヒッコリーとかのクルミの仲間です。

50%50%で混ぜて使うと良い感じだと思います。

実はコレ、肉とか魚に関係ないです。

なんだか、チップに「肉にお勧め」とか「魚にお勧め」とか書いてますけどマジで関係ないです。



ちなみに、最近ヒッコリーのスモークチップしか使ってないです。

時間かければちゃんと色着くし、熱管理したり時間考えたり加減の問題です。

やりすぎてもエグミが出ないしねぇ・・・

今日もヒッコリー使いました。

やっぱり仕上がりも良い感じでした。

色つきも、味もかなり良かった。



多分、今後もサクラのチップは使いません。

出来上がったスモークが美味しいと思えない・・・

ただ煙で燻しただけのものでも、食べやすい食べにくいって有るのは、煙の成分的なもの何だろうと思いますが。

過去に、色々試した結果です。


でも、世の中サクラのチップで燻しました~って多いような気がしますけど・・・

時間がたてばエグミって薄れるので・・・

燻製してから時間立ってるのかなぁ~なんて考えちゃいますwww

00:17  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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